料理作り方キッチン：飲食店では教えてくれないナイショのレシピ

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さんま　ばぁばの美味しい時間よ　鈴木登紀子料理レシピ
材料：
米　　　３合
牡蠣　　20～30粒
大根おろし１カップ
酒　　　　大さじ３
醤油　　　大さじ２
塩　　　　小さじ１
昆布だし　2000ｃｃ
みつば　　適量
わさび　　少々
海苔　　　少々

１、水にたっぷりの昆布を入れ、ふやけたら火に掛けます。沸騰寸前に昆布を取り出し、火を止めて冷まします。
２、米をとぎ、ざるに上げて水を切って３０分くらいおきます。
３、牡蠣を大根おろしの中に入れて、やさしく振り洗いします。徐々に流水を足しながら大根が流れきるまで丁寧に洗います。
４、だし汁のうち、２カップほどを別鍋に取り、沸いたところで牡蠣を投入します。おたまで優しく混ぜて、身がぷりっとするまで湯通ししましょう。茹で汁と身に分けておきます。
５、米と酒、醤油、塩を釜に入れ、牡蠣の茹で汁と、昆布出汁で通常通りの水加減にし、普通に炊きます。
６、炊き上がったらすぐに、湯振りした牡蠣を炊飯器に入れて、蓋を閉め、さらに１０分ほど蒸らします。
７、出来上がった牡蠣飯をやさしく混ぜて、茶碗に盛り付けます。切った海苔を乗せ、吸い口にわさびを天盛りし、みつばを添えて完成。

カキは殻つきのものはきちんと洗わないと、食中毒の危険もあるのできちんと調理しましょう。

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｜かき飯（カキ飯）
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2006年05月12日

ジューシー煮込みハンバーグ

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ジューシー煮込みハンバーグ

材料：
合挽き肉　　４００ｇ
玉ねぎ　　　1/4個
パン粉　　　大さじ２
牛乳　　　　大さじ１
卵　　　　　１個
塩　　　　　適量
こしょう　　適量
ナツメグ　　適量
しめじ　　　1/3パック
しいたけ　　３枚
えのき茸　　1/2パック
だし汁　　　４００ｃｃ
しょうゆ　　大さじ３
みりん　　　大さじ１
バター　　　３０ｇ
サラダ油　　適量

１、玉ねぎはみじん切りにし、キノコ類は石づきをとり、しいたけはスライス、しめじ、えのきはほぐしておく。パン粉は牛乳でふやかしておく。
２、玉ねぎはみじん切りにし、サラダ油をひいたフライパンで軽く炒める。
３、ボウルに合挽き肉を入れ最初に塩だけを入れてこねる。粘りが出るまでこねる。
４、３に牛乳を搾ったパン粉、卵、２の玉ねぎ、こしょう、ナツメグを入れ更にこねる。
５、手にサラダ油を付け空気を抜くようにハンバーグを整型する。
６、フライパンにサラダ油をひきハンバーグを焼いていく。片面に焼き色がついたらひっくり返す。
７、フライパンの開いた部分できのこを軽く炒め、だし汁、しょうゆ、みりんを加え煮込んでいく。
８、７分くらい煮込んでいきハンバーグに火が通ったら、ハンバーグを取り出す。
９、８のフライパンにバターを加え弱火で全体になじませてソースを作る。
１０、ハンバーグにかけて完成！！

今回のポイントは３で塩だけを入れてこねることです。

煮込みハンバーグだけでなく、ハンバーグ全般に言えることですが最初に入れる塩が一番のつなぎになるのです。

ですからはじめには塩以外入れずにしっかりとこねましょう。

煮込みハンバーグは焼いてから煮込むため、ソースにもうまみが出るのでソースにもきのこや豆類などを入れるとおいしい煮込みハンバーグになります

しっかり焼き目をつけることがジューシーに煮込みハンバーグを仕上げるポイントでもあるので、手順どおりしっかり作っていきましょう♪

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｜ジューシー煮込みハンバーグ
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2006年05月10日

圧力鍋を使ったチャーシューのレシピ

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材料：
豚肩ロース（塊）　　２５０ｇ
青ネギ　　　　　　　１本分
しょうが　　　　　　３０ｇ
水　　　　　　　　　適量
醤油　　　　　　　　大さじ８
みりん　　　　　　　大さじ２
砂糖　　　　　　　　大さじ１
紹興酒　　　　　　　大さじ３
ごま油　　　　　　　　適量

１、豚肉はたこ糸でぐるぐると４～５回巻いてしばり、円柱状に形を整える。
２、フライパンにごま油をひいて１の豚肉の表面に焼き色をつける。
３、青ネギは５センチくらいにカットし、しょうがは厚めにスライスする。
４、圧力鍋に豚肉がひたひたになるくらいの水を入れ、青ネギ、しょうが、調味料を入れる。ここからは味の調整がとれないので、味付けを完了させておく。煮込むので気持ち薄めにつける。
５、圧力鍋にしっかりと蓋をします。弱火で約一時間火に掛けます。
６、１時間たったら火を止めて余熱で自然と圧を弱める。（いきなり蓋をとると火傷しやすいので気をつけましょう）
７、蓋をあけてチャーシューを取り出し切り分けて完成。

今回はすぐに切り分ける状態にしましたが、もちろん冷ましてからでもおいしくられます

圧力鍋は急激に温度を下げると危険なので、今回のように自然と圧を下げるというのが安全でガス代の節約にもつながります。

チャーシューは作り置きしても３～４は日持ちするので、作り置きも良いかもしれないですね

今回圧力鍋を使うメリットは

味が染みこんで、さらに柔らかいということです

前回のレンジのものと比べると断然おいしいです。

デメリットがあるとすれば手間がかかることですが、圧力鍋に慣れれば意外に簡単です。

是非挑戦してみてくださいね！

さて次回はこの両方のちょうど中間のような作り方を紹介します

使う道具は・・・炊飯器です！！

次回は炊飯器を使ったチャーシューの作り方を紹介します。

⇒炊飯器で作るチャーシューのレシピ

⇒レンジで作るチャーシュー

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｜圧力鍋を使ったチャーシューのレシピ
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2006年05月05日

モダン焼きとお好み焼きの違い～イカ入りモダン焼き

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モダン焼き

材料：２枚分
キャベツ　　　　１００ｇ
もやし　　　　　1/2パック
長ネギ　　　　　少量
こんにゃく　　　1/4枚
小麦粉　　　　　１００ｇ
だし汁　　　　　１００ｃｃ
みりん　　　　　大さじ１
揚げ玉　　　　　大さじ２
山芋粉　　　　　大さじ１
卵　　　　　　　３個
焼きそば　　　　１玉
マヨネーズ　　　適量
おたふくソース　適量
青海苔　　　　　適量
かつお節　　　　適量　

１、ボウルに小麦粉、揚げ玉、山芋粉、卵１個を入れ、だし汁、みりんを合わせて少しずつ注ぎ、泡立て器で混ぜ合わせる。冷蔵庫で１時間ねかせる。
２、キャベツ細めの千切りにする。長ねぎは小口切りにする。もやしはざく切りにする。こんにゃくは１センチ角の短冊切りにする。
３、（ここからは１玉ずつ作る）ホットプレートを１８０℃に熱する。小さめのボウルにキャベツの1/4量と生地大さじ大さじ５を入れ、スプーンでまんべんなく混ぜ合わせる。
４、ホットプレートにサラダ油をひき、３のたね1/2を流し入れ広げる。長ねぎ、揚げだま各1/4量を順にのせて４分ほど焼く。
５、その間にあいたところで焼きそばを作る。このときにイカを同時に炒めてイカ焼きそばにする。
６、お好み焼きに焼きそばをのせ、焼きそばがかくれるよに残りのたねをのせる。両脇からへらを差し込んでひっくり返し、１分くらいしたら裏返す。３～４回繰り返す。
７、皿に盛り付けてお好みでマヨネーズ、ソースをかけて青海苔、かつお節をかけて完成！

１で１時間寝かせるのは生地をなじませるのと、うまみを引き出す効果があります。

時間がないときは省略してOKですよ

今日はお好み焼きではなくモダン焼きを作ってみました

モダン焼きってなんでしょうか？？お好み焼きとどう違うのって思いますよね^^;

そばが入っているから？？

実は違うんです！

関西風の混ぜて焼くタイプのお好み焼きに焼きそばをトッピングしたものを『モダン焼き』と言います。

だから広島タイプの生地と野菜が別だと焼きそばが入っていても『モダン焼き』ではありません

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2006年02月02日

１月～２月のレシピ一覧